Kefir oznacza dobre samopoczucie!

0
2464

Zgodnie z międzynarodową definicją, kefir to mleko fermentowane kulturami startowymi otrzymanymi z ziaren kefirowych, zawierającymi pałeczki mlekowe z rodzaju Lactobacillus kefir, gatunki z rodzaju Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. Z kolei polska norma na przetwory z mleka fermentowanego, definiuje kefir jako mleko fermentowane zawierające użytą do fermentacji charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych z gatunku L. kefiri oraz rodzajów Lactococcus, Leuconostoc i Acetobacter oraz drożdże fermentujące laktozę Kluyveromyces marxianus i niefermentujące laktozy Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. Charakterystyczne dla tego napoju czynne ziarna kefirowe, stanowią specyficzną kulturę naturalnego ekosystemu żyjących ze sobą w symbiozie unieruchomionych komórek drobnoustrojów, których elastyczną strukturę tworzy polisacharyd wytworzony przez mikroflorę ziaren, zwany kefiranem. Ziarna kefirowe swoim wyglądem przypominają biało-żółte galaretowate korale, rozgotowane ziarenka ryżu lub różyczki kalafiora o wielkości od kilku milimetrów do 2 – 5 cm.

KEFIR OZNACZA DOBRE SAMOPOCZUCIE.
Dosłownie, jego nazwa pochodzi bowiem z języka tureckiego, od słowa keyif – dobre samopoczucie lub kef – przyjemny smak. Obydwu tych własności nie możemy produktowi odmówić, gdyż rzeczywiście stanowi on źródło cennych wartości zdrowotnych i dietetycznych oraz smakowych. Smak kefiru określany jest przez znawców jako delikatny, musujący, orzeźwiający i drożdżowy. To właśnie drożdże nadają kefirowi charakterystycznych właściwości smakowo-zapachowych. Cechami wiodącymi dobrego jakościowo kefiru są również jego aromat oraz umiarkowana kwasowość. Udowodniono naukowo, że kefir, podobnie jak inne napoje z mleka fermentowanego, przeciwdziała zatruciom gronkowcami oraz hamuje procesy namnażania się bakterii typu Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Helicobacter i Staphylococcus. Produkty z mleka fermentowanego, w porównaniu z mlekiem tradycyjnym, charakteryzują się ponadto większą przyswajalnością białek i tłuszczu oraz zwiększoną zawartością witamin B1, B12, K, kwasu foliowego, magnezu, wapnia oraz pozytywnie wpływających na układ nerwowy aminokwasów. Już niewielka ilość kwasu mlekowego zwiększa zdolność trawienia białek mleka, wchłanianie żelaza i fosforu, pobudza wydzielanie soków żołądkowych, przyspiesza perystaltykę jelit. Kefir chroni też układ pokarmowy przed infekcjami oraz wyjałowieniem przez antybiotyki. Wykazuje przy tym silne właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i gojące. Badania wykazały ponadto, że ziarna kefirowe degradują cholesterol. Kefir dobrej jakości, a za taki uważa się kefir jugosłowiański, węgierski i z terenów północnego Kaukazu, może asymilować cholesterol w mleku nawet od 62% do 84% – w zależności od warunków i czasu inkubacji ziaren. Ponadto kefir ma pozytywny wpływ na nadciśnienie tętnicze oraz poziom glukozy we krwi, zapobiega też osteoporozie. Ze względu na obecność w bakteriach fermentacji mlekowej enzymu ß-galaktozydazy, napój ten mogą spożywać chorzy z nietolerancją laktozy, gdyż enzym ten rozkłada laktozę u osób, którzy go nie poosiadają.

Kefir najwcześniej był wytwarzany w górskich rejonach północnego Kaukazu, Azji Środkowej, Tybetu i Mongolii w procesie naturalnej fermentacji mleka koziego, owczego i krowiego. Produkowano go w skórzanych workach lub dębowych beczkach, w których to opakowaniach rozwijała się specyficzna mikroflora w postaci ziaren kefirowych. Zastosowanie nowoczesnych opakowań z polietylenu, zamiast używanych jeszcze do niedawna szklanych butelek zamykanych aluminiowymi kapslami, wymusiło na producentach użycie kultur liofilizowanych do bezpośredniego zaszczepienia mleka przerobowego. Zastąpienie zakwasów roboczych otrzymywanych z użyciem ziaren kefirowych tego typu kulturami znacznie obniżyło jakość gotowego produktu – otrzymał on cechy produktu kefiropodobnego. Ponieważ hermetyczne opakowania z tworzyw sztucznych pod wpływem wytworzonego przez drożdże dwutlenku węgla wybrzuszają się, współcześnie produkowane kefiry zawierają ich znikome ilości lub nawet produkowane są bez użycia drożdży. Kefir stracił tym samym swoje charakterystyczne walory smakowo-zapachowe i częściowo zdrowotne. Warto dziś wiedzieć, że dobrej jakości kefir oprócz powyższych cech, powinien mieć płynny, jednolity, zawierający pęcherzyki dwutlenku węgla skrzep, białą lub kremową barwę oraz gęstą i lekko zawiesistą konsystencję. Aby drobnoustroje zawarte w mleku fermentowanym wykazywały działanie lecznicze, ich dzienna dawka powinna wynosić 108-1010 komórek bakterii probiotycznych (j. t.k.) na dzień. Najzdrowszy jest oczywiście ten wytwarzany tradycyjnymi metodami. Polskie wymagania jakościowe dla kefiru są zdecydowanie niższe w stosunku do norm FAO/WHO, prawdopodobnie właśnie dlatego rynek produktów z mleka fermentowanego w naszym kraju pozostawia wiele do życzenia w kwestii ich jakości.

Na podst.: dr hab. inż. Monika Wszołek, Kefir – produkt probiotyczny. „Aura” 2013 nr 9, s. 11-13.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here