Od ziaren kakaowca do tabliczki czekolady

0
1039

Jako pierwsi drzewo kakaowca zaczęli uprawiać około tysiąca lat p. n.e Olmekowie – lud żyjący w lasach tropikalnych Ameryki Środkowej. Uprawiali oni kakaowce do około setnego roku p. n.e., kiedy to z nieznanych do tej pory przyczyn upadła ich cywilizacja. Po upadku Olmeków, w IV w. p. n.e. pojawiła się potężna cywilizacja Majów, która prawdopodobnie przejęła dziedzictwo Olmeków w zakresie hodowli kakaowców. W 600 r. plemiona Majów, w wyniku masowej migracji w rejony Ameryki Centralnej, rozpowszechniły tę roślinę na dużej części kontynentu. Majowie jako pierwsi opracowali mechanizm przyrządzania gorzkiego napoju z ziaren kakaowca, wrzącej wody, pieprzu, soli, mąki kukurydzianej, miodu i chili. Napój ten nazywano chocolatl, czyli gorzka woda. Chocolatl pito głównie podczas obrzędów religijnych. Pijali go także królowie i przedstawiciele arystokracji. Z kolei ziarno kakaowca było uznawane przez Majów za pokarm bogów. Kiedy cywilizacja Majów wygasła, a ich miejsce zajęli Aztekowie, napój z ziaren kakaowca stał się dla nich źródłem mądrości i energii. Uważano go także za afrodyzjak i kojący balsam. Pełnił też rolę lokalnej waluty.

Pierwszym Europejczykiem, który docenił walory napoju z ziaren kakaowca jako środka płatniczego, był hiszpański konkwistador, zdobywca Meksyku Hermando Cortez. W imieniu Hiszpanii ustanowił on plantację kakao w krainie Azteków. W 1528 r. Cortez przywiózł ziarna kakao (wraz z przyborami kuchennymi niezbędnymi do sporządzania napoju) do Europy. Przygotowaniem napoju, według własnej receptury, zajęły się siostry zakonne. Zakon odrzucił to, co w chocolatl kojarzyło się z potencją i zamienił owe składniki na śmietankę, wanilię oraz cukier. W ten sposób powstała

czekolada. Obecnie drzewa kakaowca uprawiane są także w Ameryce Środkowej i Południowej, Na Karaibach, w Afryce, Indonezji i Malezji. Drzewa kakaowe owocują przez cały rok. Mają połyskliwe ciemnozielone liście oraz małe różowe kwiaty, które po pięciu miesiącach od zapylenia przekształcają się w podłużne duże owoce, w procesie dojrzewania zmieniając kolor z zielonego, poprzez żółty, do czerwono-brązowego. Dojrzałe owoce mają około dwudziestu centymetrów długości. W każdym z nich znajduje się od 20 do 50 gorzkich nasion o wielkości 2-3 cm. Niektóre gatunki kakaowca produkują owoce o smaku ziemistym, pikantnym, słodkim lub kwaśnym. Na aromat i smak ziarna kakao wpływa wiele czynników, np. gatunek drzewa i jego wiek, skład i jakość gleby, pogoda itp.

Proces produkcji rozpoczyna się od wydobycia ziaren. Miąższ, które je otacza jest poddawany procesowi fermentacji, który ma wydobyć kolor i smak kakao. Drożdże przekształcają cukier zawarty w miąższu w alkohol i dwutlenek węgla. Następnie bakterie utleniają alkohol do kwasu mlekowego, a później w warunkach tlenowych do kwasu octowego. Po zakończeniu procesu fermentacji ziarna są suszone, oddzielane od łusek oraz poddane paleniu. Upalone ziarna są mielone na masę kakaową i poddane dalszej obróbce w celu wytworzenia dwóch podstawowych półproduktów: miazgi i tłuszczu kakaowego. Po otrzymaniu miazgi i tłuszczu rozpoczyna się właściwy proces produkcji czekolady. Producenci czekolady zwykle mieszają cztery lub pięć rodzajów ziaren z różnych części świata. Aby urozmaicić smak dodają też wielu innych składników, z których najpopularniejsze, to: wanilia, orzechy, karmel, marmolada, wiórki kokosowe itp.

Współczesna nauka doliczyła się około stu dolegliwości, na które kakao i czekolada są dobrym lekarstwem. Należą do nich między innymi: wyczerpanie nerwowe, zmęczenie, apatia, kłopoty z trawieniem, słaby apetyt, spadek wagi, depresja itp. Najlepsza jest czekolada wysokiej jakości, zawierająca czyste masło kakaowe, bez dodatku innych tłuszczów, najlepiej gorzka. Naturalne czekolady (gorzka i deserowa) są bogate w magnez, cynk, selen, żelazo oraz flawonoidy, z czego magnez i cynk to pierwiastki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Czekolada zawiera też witaminy: PP, B6, B2, A, E, B3, B12, kwas foliowy oraz alkaloidy: teobrominę i kofeinę. W skład czekolady wchodzi także fenyloetyloamina – związek o silnym działaniu biologicznym, który wpływa na poprawę koncentracji i wzrost aktywności, wyzwala też pozytywną energię i odpowiada za pozytywne uczucia. Związek ten uspakaja, łagodzi objawy depresji i poprawia nastrój. U osób z nadciśnieniem tętniczym spożywanie gorzkiej czekolady powoduje istotne jego zmniejszenie. Czekolada wykazuje ponadto właściwości przeciwkaszlowe. Jest jednak wysokokaloryczna, zwłaszcza czekolada biała.

Źródło: B. Dasiewicz, K. Dobrosz-Teperek, Tabliczka szczęścia, czyli za co kochamy czekoladę. „Chemia w Szkole” 2007 nr 1, s. 17-22.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here